Il y a des livres qui arrivent au bon moment. Pas seulement parce que le sujet est dans l’air du temps, mais parce qu’ils transmettent un message juste et aligné. « Végétal et cru », le livre de Fabien Borgel et Pascale Migotto, en fait partie.
J’ai eu l’honneur de m’entretenir avec eux à l’occasion de sa sortie. Ce que j’ai perçu dès les premiers échanges, c’est que derrière les recettes se tient une conviction : manger vivant, c’est choisir de se relier à quelque chose d’essentiel.
Deux univers, une même conviction
Fabien Borgel est chef cuisinier. Il dirige le restaurant 42 Degrés, entièrement dédié à la cuisine crue et végétale. Sa rencontre avec cette alimentation a été « une révélation, un amusement, un nouveau départ ». Là où d’autres auraient vécu la contrainte de ne plus travailler avec des produits animaux, lui a trouvé une liberté créatrice. Une façon de repenser ses bases, d’apprendre de nouveaux produits, de développer des techniques qu’il n’avait jamais explorées.
Pascale Migotto est naturopathe. Sa conviction est simple et profonde : intégrer du cru à chaque repas n’est pas une lubie, c’est « une nécessité pour le corps ». Avant de rencontrer Fabien, elle animait déjà des ateliers de cuisine autour des intolérances alimentaires. Le jour où elle a déjeuné chez lui, elle a compris que la cuisine vivante pouvait être bien autre chose qu’une réponse à des intolérances. Elle pouvait être une rencontre gustative.
Depuis, Pascale et Fabien animent ensemble des ateliers culinaires. Le livre est la suite naturelle de cette aventure commune.
Un livre qui s’adresse à tout le monde
Ce qui m’a immédiatement séduite dans leur démarche, c’est l’honnêteté de leur positionnement. Ni Fabien ni Pascale ne sont 100 % vegans. Et c’est précisément ce qui donne au livre un éclairage rare dans ce domaine.
Ils l’ont constaté lors de leurs ateliers : les participants ne sont pas que des végétariens ou des végétaliens convaincus. Ce sont « des curieux, des personnes sensibilisées à l’écologie, des gens qui veulent simplement manger mieux sans se sentir exclus ou culpabilisés« . « Végétal et cru » leur parle à tous.
Le livre a été pensé avec cette ouverture : des recettes avec des niveaux de difficulté variés, des switch possibles pour remplacer un ingrédient difficile à trouver, des tips et conseils pratiques. L’ambition était double : ne pas brider le talent de Fabien, tout en rendant ses créations accessibles à des cuisiniers amateurs. Pari tenu, à en juger par ce que j’ai pu découvrir.
Une sortie qui ne doit rien au hasard
Initialement prévu pour Noël, il sort finalement au printemps. Un an de travail, organisé par saisons, pour coller au rythme des produits. « La montée de la sève en cette période de l’année résonne avec l’élan de vitalité que porte la cuisine vivante ». L’un ne va pas sans l’autre.
En naturopathie, on parle souvent de l’importance de manger en accord avec les cycles naturels. Ce livre a été pensé dans ce même esprit
Par où commencer ? Les bases que tout le monde peut adopter
C’est souvent la première question que l’on me pose : comment se lance-t-on ?
Fabien et Pascale ont une réponse claire. La porte d’entrée la plus simple et la plus concrète est l’activation des oléagineux, autrement dit : le trempage des noix, amandes, noisettes et noix de cajou avant de les consommer. Geste simple, presque invisible, mais qui transforme profondément la digestibilité de ces aliments et permet de comprendre intuitivement ce que signifie « activer le vivant » dans un aliment.
Vient ensuite la germination, encore plus accessible et sans coût matériel, puis la lacto-fermentation et enfin la déshydratation, la technique la plus avancée mais aussi celle qui ouvre le plus de possibles.
Pour garnir ses placards, ils recommandent la base suivante : de bons corps gras (huile d’olive, huile de coco), des graines (sarrasin, lin, chia), des oléagineux, des sucrants naturels (dattes, sucre de coco), de l’acide comme du citron, du vinaigre de cidre, et du psyllium. Et un bon blender. Avec cela, on peut déjà faire « des soupes, des crèmes, des vinaigrettes, des glaces, des sauces ».
Déconstruire les idées reçues
J’accompagne régulièrement en consultation des personnes qui voudraient manger davantage de cru mais qui ne savent pas par où commencer, souvent freinées par des croyances bien ancrées.
Fabien en dénonce une première : l’idée selon laquelle on ne pourrait pas vraiment remplacer les produits animaux dans une cuisine savoureuse et rassasiante. Sa carrière entière est la démonstration du contraire.
Pascale en déconstruit une autre : l’alimentation vivante serait indigeste, à cause des fibres. Or c’est précisément l’inverse : des techniques comme la lacto-fermentation améliorent la digestibilité. À condition d’y aller progressivement, le temps que le microbiote s’adapte.
Et puis il y a la dernière : l’idée que cette cuisine serait fade, austère, sans plaisir. Les assiettes du livre parlent mieux que les mots.
Ce que le corps comprend quand on le nourrit vraiment
C’est peut-être la réponse de Fabien à la dernière question que j’ai trouvée la plus belle : « dès que l’on entre dans l’alimentation vivante, on conscientise ». Et le corps réclame mieux ce dont il a envie et besoin.
Cette phrase résume quelque chose que j’observe en consultation depuis que j’accompagne les individus dans leur rapport à l’alimentation. Quand on commence à nourrir le corps avec des aliments que celui-ci reconnaît et sait utiliser, quelque chose change dans la relation à soi. On devient plus attentif. Plus à l’écoute. Moins dans l’automatisme.
Pascale ajoute une dimension que j’entends comme une invitation : « goûter des saveurs nouvelles et réjouissantes donne envie de continuer ». C’est une porte d’entrée par le plaisir, et non par la privation. C’est tout ce que j’aime dans cette approche.
Elle parle aussi de se relier à l’essentiel. Pour elle : le potager de son enfance. Pour Fabien, des personnes et des végétaux précis. Cette dimension affective et émotionnelle de l’alimentation, on l’oublie trop souvent. Et pourtant elle est là, dans chaque bouchée, si on accepte de la chercher.
Pourquoi je vous recommande ce livre
Je recommande régulièrement à mes consultantes des pistes pour transformer leur alimentation sans se sentir dépassées. Ce livre fait maintenant partie de ces ressources.
Parce qu’il est beau, et que la beauté de l’assiette a son importance : elle invite à goûter, à prendre soin.
Parce qu’il est honnête : on n’y demande pas d’être parfait, de tout changer du jour au lendemain.
Parce qu’il porte une vision holistique de l’alimentation : écologique, sensorielle, affective et vitaliste, qui correspond profondément à ce que je cherche à transmettre dans ma pratique.
Et parce que, comme le dit si bien Pascale pour conclure : « l’alimentation vivante relie à ce qu’on a de vivant en soi, sur tous les plans de l’être. »
Tout est dit.
« Végétal et cru », de Fabien Borgel (chef du restaurant 42 Degrés) et Pascale Migotto (naturopathe), disponible en librairie.
Eulalie Courthéoux Chanel, naturopathe — avril 2026
Crédit photo Emil Lombardo